泉州“状元菜” 美食里的文脉传承

□通讯员(tōngxùnyuán) 林联勇 杨炜峰 融媒体(méitǐ)记者 张君琳/文 受访者/供图

泉州“状元菜”是地方饮食文化(yǐnshíwénhuà)中独具特色的味觉盛宴，永春“魁星宴”、晋江“晋邑古筵”之“池店状元家宴”，将“魁星点斗”“连中三元”的美好寓意凝聚于菜肴中。高考、中考(zhōngkǎo)临近，且(qiě)让我们一起品味“状元菜”蕴含的对考生“金榜题名(jīnbǎngtímíng)”的祝福。

永春(yǒngchūn)地灵人杰，历史文化(wénhuà)底蕴深厚。唐大中十一年（857），盛均中进士(jìnshì)开永春科举先河后，当地(dāngdì)历代共涌现1名状元、92名进士、373名举人，形成“科甲蝉联”的盛况。此外，永春还有魁星岩景区，因魁星文化声名远播。

食以味先，魁以争先，故永春的“状元菜”名曰(míngyuē)“魁星宴”。“魁星宴”以永春本地特产为食材，串联非遗、书香文化(wénhuà)、美食文化等资源(zīyuán)，汇成一桌文化盛宴。

花团锦簇（醋(cù)酿千禧、笋尖、藠头）

永春(yǒngchūn)老醋作为中国四大名醋之一，其独特的液(yè)态复式发酵工艺(gōngyì)始于北宋技艺，以红曲为媒，在陶瓮中完成(chéng)淀粉到醋酸的奇妙转化。当琥珀色的醋液邂逅(xièhòu)本地物产，便催生了“魁星宴”中一道承载着“夺魁争先”寓意的凉拌菜——“花团锦簇”，千禧果的酸甜、笋尖的脆嫩、藠头的辛香，在醋液中交融成色彩斑斓的餐前小品，酸香入口的瞬间(shùnjiān)，便是味觉的唤醒。

桃源四喜（榜舍龟、鼠曲龟、麻粩、香饼(xiāngbǐng)）

在永春漆篮里，榜(bǎng)舍龟、鼠曲龟、麻粩、香饼四种小吃共同组成了“桃源四喜”这道菜肴。其中，最富传奇色彩的当属榜舍龟，这款以(yǐ)糯米、绿豆、蔗糖为主料(zhǔliào)的糕点(gāodiǎn)，表面油润如玉，内馅香甜软糯，其背后藏着一段励志(lìzhì)佳话。嘉庆年间，永春五里街店主孙清水、孙榜父子收留(shōuliú)一位落难的读书人，以糯米龟为食激励其奋进。此人最终高中进士，其品尝过的糯米龟由此得名“榜舍龟”，包含了“金榜题名”的美好(měihǎo)寓意。

“魁星点斗(diǎndòu)”这道菜品则选用新鲜香菇、茶油、虾胶为主料，香气氤氲，象征文光之气散发(sànfà)而出。

妙笔生花(miàobǐshēnghuā)（书页豆腐）

菜品“妙笔生花”中的“书页豆腐”选用五里街老豆腐切成薄片，清蒸后宛如展开的书卷，洁白的豆腐上点缀(zhuì)着各色食材(shícái)，旁边缀以(yǐ)茭白笋做成的“笔”。当银筷夹起“笔”划过“书页”，让人(rén)遥想文人挥毫的风雅。

传说魁星因貌丑被黜，愤而投海，幸得鳌(áo)仙相救，从此脚踏鳌头成为科举图腾。永春厨师赋予清蒸翘嘴鱼“鳌头”寓意，做成了菜品“独占鳌头”。鱼身微弯如鳌背，淋上热油激发出葱香。当食客(shíkè)用银刀切开雪白的鱼肉(yúròu)，细腻的鱼肉肌理如浪纹舒展，蘸(zhàn)上用永春老醋调制的蘸料，酸鲜在舌尖迸发(bèngfā)，仿佛完成一场与传说的味觉对话。

三元及第（白粬汤(tāng)、大圆）

“三元及第”菜品中，白粬汤与大圆的组合暗藏玄机。白粬作为闽南传统米制品(zhìpǐn)，经(jīng)天然发酵后带有微妙酒香，其清澈的汤汁象征“连中三元”的通达仕途；大圆则以糯米包馅，蒸制后圆润如满月，寓意(yùyì)人生圆满。宋元以来，每逢士子赴考，家中必煮此汤，白粬的微醺与大圆的甜糯在碗中交融，既是赴考的祝福，更是对(duì)考生(kǎoshēng)的期许。

永春人对“夺魁”的(de)理解，不仅限于功名成就，更延伸至身心和谐的人生境界(jìngjiè)。菜品“满腹经纶”就是当地名菜猪肚养(yǎng)脾散。源自清(qīng)雍正年间的养脾散，以十余味药材配伍，装入猪肚炖煮后，外层筋道弹牙(dànyá)，内层绵软多汁，既得美食之趣，又收养生之效。先(xiān)“养脾健胃”，方能“满腹经纶”，这种“以食养身，以药调心”的智慧，暗合“修身齐家治国平天下”的抱负。

从红曲醋的(de)琥珀光影，到榜舍龟的软糯香甜，永春的饮食早已超越果腹层面，成为文化记忆的味觉载体(zàitǐ)。当现代人品尝“魁星(kuíxīng)宴”，品尝的不仅(bùjǐn)是传承千年的味道，更是一个地域对知识的尊崇、对美好的向往。

“晋邑古筵”之“池店状元家宴”是(shì)池店镇结合在地“状元文化”精心打造的一席特色文化盛宴，通过精心设计，融入徐晦、吴鲁等状元及欧阳詹(zhān)、李五、李焕之等名人(míngrén)故事，制作了“龙虎登榜(dēngbǎng)”“连中三元”“嘉谷晚成”“魁星点斗”等30多道菜品，其中，“龙虎登榜”等12道菜获评中国地标名菜(míngcài)。

晋江池店自古以来英才辈出，被誉为“状元故里”，曾孕育五名状元、两名(liǎngmíng)榜眼、三名宰相与四名尚书，其“文运”开启者便是泉州第一位进士(jìnshì)欧阳詹。少年时代的(de)欧阳詹在泉州潘湖资福院(zīfúyuàn)苦读，他每日踏过九十九溪石桥执卷长吟的身影，成为当地士子追求学识的生动写照。池店镇结合在地“状元文化”通过精心设计，融入徐晦、吴鲁等状元及欧阳詹、李五、李焕之等名人(míngrén)故事，把千百年来对(duì)文脉的尊崇，化作池店“状元家宴”中一道道(yīdàodào)承载历史记忆的佳肴。

一帆风顺（闽味(mǐnwèi)鲜大管）

“状元家宴”的“一帆风顺”（闽味鲜大管）取材于闽南海捕大管，肉质紧实(jǐnshí)，白灼后淋上(línshàng)特制调料汁，最大限度(xiàndù)地保留大管的鲜嫩爽脆口感。菜肴摆盘形如溪上石桥，寓意“闽地文星(dìwénxīng)”以刻苦求学之志，走向一帆风顺的考取功名之路。

龙虎登榜（椒盐(jiāoyán)小青龙）

唐贞元八年（792）的(de)(de)“龙虎榜”是唐代科举的华彩篇章，欧阳詹与韩愈同科登第，此后，欧阳詹成为八闽“一代文宗”。菜品“龙虎登榜(dēngbǎng)”（椒盐小青龙）便以此为灵感，猛火爆炒的龙虾摆(bǎi)成虎踞龙盘之姿，这道菜的霸气摆盘令人遥想“会当凌绝顶”的豪迈胸襟和文坛盛景(shèngjǐng)。

嘉谷晚成（黑松露中(lùzhōng)鲍）

池店另一则科举佳话，藏在鲍汁的浓醇里。池店人(rén)徐晦当年落第时，幸得欧阳詹赠诗“嘉谷不夏熟(xiàshú)，大器当晚成”，在此(cǐ)激励下，徐晦历经十一载磨砺终成福建首位状元。菜(cài)品“嘉谷晚成”（黑松(hēisōng)露中鲍）以中鲍鱼烩五谷，软糯鲍汁浸润着五谷杂粮。当食客舀起(qǐ)一勺融合山海之味的烩菜，既能品出鲍参的丰腴，亦能嚼到谷物的坚韧，品味“嘉谷晚成”的高光时刻。

鱼跃龙门(yúyuèlóngmén)（金广源鱼头）

鱼头高昂、宛如鲤(lǐ)鱼跃龙门的(de)瞬间定格(dìnggé)，菜品“鱼跃龙门”（金广源鱼头）的造型源自唐代“烧尾宴”典故，古人认为士子登科(dēngkē)如鱼化龙，需以宴席庆贺“脱胎换骨”。这道菜品葱丝与蒸鱼豉油的香气氤氲而起，恰似千年前长安街头的报喜锣鼓，化作可回味的味觉记忆。

科举文化的细腻隐喻，亦藏在菜品“蟹(xiè)(xiè)状元”的膏黄之中。古代举子考试前夜常食“蟹宴”，因“蟹”与“解元”之“解”同音，加之蟹壳如甲、蟹脚(jiǎo)攀桂的吉兆，使其成为登科祈愿的象征，一道“登科及第”（金蒜汁焗红蟹(hóngxiè)）由此应运而生。晋江与洛阳江交汇处的石湖红膏蟳，以金蒜汁蒸制后，膏红肉嫩，掀开蟹盖，蟹黄丰腴，恍若(huǎngruò)“一甲折桂”的荣耀之光(zhīguāng)。

连中三元（金丝芋圆酥(sū)）

“连中三元”（金丝芋圆酥）是一道地道闽南风味菜肴，以猪肉、笋丁包入芋(bāorùyù)泥制成丸子，裹上面线入油锅炸至金黄，口感脆爽丰富，色泽金黄贵气(guìqì)，颇有“连中三元”的(de)喜乐之感，也暗合闽南人(mǐnnánrén)常说的“食芋好头路”之意。

“春风得意(chūnfēngdéyì)”（什锦百花脯）则以田园(tiányuán)画卷般的摆盘惊艳食客。茭白、菜心、玉米笋搭建的“田园”间，香菇酿马蹄如百花绽放，既保留闽南传统喜庆菜的雅致，又融入创新(chuàngxīn)巧思。正如池店文脉历经千年仍(réng)生生不息，传统与创新在此道菜中和谐共生。

魁星(kuíxīng)点斗（茶油香菇酿虾胶）

“状元家宴”以一道花生仁甜汤“魁星点斗”收尾。花生仁在闽南语中唤作“涂豆仁”，颗颗圆润(yuánrùn)寓意“魁星点斗”，随着甜汤入口的是对食客“生活(shēnghuó)甜美(tiánměi)、魁星护佑”的祝福。

永春山珍，池店海味(hǎiwèi)，从古至今，泉州(quánzhōu)的“状元菜”以味觉(wèijué)为纽带，串联起不同时代的求学梦，既保存着“书中自有黄金屋”的期待(qīdài)，又注入了“长风破浪会有时”的豪情。这些带着烟火气的文化符号，正以温暖的方式，让崇文重教的传统在闽南人的餐桌代代相传。